De kunst van het distilleren

De kunst van het distilleren

Distilleren is van alle tijden, en regio’s. Al in de prehistorie werd een vorm van alcohol gedronken. Dit waren nog geen distillaten maar dranken uit toevallig ontdekte gistingsprocessen. In de literatuur vinden we verschillende theorieën terug die aantonen dat het moeilijk aan te tonen valt waar en wanneer het distilleerproces precies ontstaan is. Een klein overzicht.

Hippocrates zou dat ontdekt hebben door te bestuderen hoe waterdamp condenseert tegen het deksel van een ketel. Een op het eerste gezicht elementaire vaststelling, maar de eerste stap op weg naar alcoholdistillatie.

Naast de Egyptenaren maakten de Mesopotamiërs eveneens gebruik van fermentatietechnieken om parfum, bier en wijn te bekomen. In 322 voor Christus beschreef Aristoteles een weliswaar eenvoudige distillatiemethode waarbij na een proces van verhitten, verdampen en condenseren ‘alcohol’ in de ketel overbleef, een stof die voornamelijk als parfum of cosmetica werd gebruikt. Het woord distilleren is trouwens afkomstig van het Latijnse destillare, wat letterlijk ‘afdruppelen’ betekent.

Rijstbier en vergiste melk

Ongeveer in diezelfde periode werd door de Chinezen een soort rijstbier gemaakt, en ook de Mongolen verkregen een alcoholische drank uit verhitte vergiste melk.

Het Westen heeft het distilleren in ieder geval van de Arabieren geleerd. Het woord alcohol is afgeleid van het Arabische al Koh’l, door sommigen vertaald als ‘de geest’. Anderen verwijzen dan weer naar het zwarte glanzende poeder dat harenvrouwen gebruikten om hun oogleden bij te kleuren.

Maria de Jodin wordt door sommigen gezien als de uitvindster van het distillatietoestel, gemaakt uit koper, aardewerk of glas dat een kookpot met een alambiek verbond en een buis bevatte om het distillaat naar een recipiënt af te voeren.

Arabische geleerden verfijnden de methode, en via de Kruistochten kwam het Westen met alchimie en het distilleren in contact. Op zoek naar vloeibaar goud werden de distillatieprocessen steeds verfijnder. Volgens historicus E.O. Von Lipmann was in de 11de eeuw in Zuid-Duitsland het stoken van ‘weingeist’ al bekend. Ook Albertus Magnus had het in zijn werk over ‘aqua ardens’ (brandend water). In die tijd was is Duitsland al sprake van ‘Schnapsteufel’.

Aque vitae

distilleren2

Professor Arnould (Arnoldus) de Villanova (1235-1312) produceerde een likeur op basis van alcohol dat met een distillaat van rozen, citroen en natuurlijke zoetstoffen verder afgewerkt werd. Sommigen schrijven aan hem het herontdekken van het distilleerproces toe, net als de term aqua vitae (levenswater).

Eveneens in de 13de eeuw besteedde Jacob van Maerlant in Der Naturen Bloeme niet alleen aandacht aan mensen en dieren, maar ook aan de geneeskrachtige kruiden en planten, zoals de ‘jeneverboem’ (jeneverboom of Juniperus, ‘genévrier’ in het Frans, ‘juniper’ in het Engels, ‘Wacholder’ in het Duits) die hij bepaalde medicinale eigenschappen toeschreef zoals dat elders in die tijd ook met whisky gebeurde. Zo zou volgens de schrijver in regenwater gekookte jeneverbes goed zijn tegen buikpijn en was de olie die uit de bes getrokken werd een prima zalf om artritis te bestrijden. Alchemisten waren koortsachtig op zoek naar geestrijke en gezonde dranken, die ze namen gaven als Levenselixer, Panacee, Allheilmittel, Aqua Vitae en Eau de Vie. Er werd een duidelijk onderscheid gemaakt tussen wijn en bier als genotsmiddel en sterkedrank als medicijn.

Duits bier

Rond het begin van de 14de eeuw begon de internationale handel zich verder te ontwikkelen. De Hanzesteden werkten intens samen, wat de handel in Duitse wijn verder deed ontplooien. Vanuit Duitsland kwam eveneens de vertrouwdheid met bier naar Nederland overwaaien. Bier wordt gemaakt van gegiste gerst, en algauw werd ontdekt dat men door het distilleren van deze vergiste gerst, andere graansoorten en andere suikerhoudende plantaardige producten hoogwaardige graanalcohol met een voldoende rijk alcoholpercentage kon maken. Dit rond de 47%, wat heel wat hoger was dan de 10 tot 11% die de Arabieren met hun distillatiemethodes haalden.

Raymondo Lullus, leerling van Arnould de Villanove, was wellicht de eerste die uitgebreid schreef over het distilleren zelf, zij het met het eeuwige doel van de alchimisten voor ogen, namelijk het levenselixir en de Steen der Wijzen te vinden.

Pestepidemie

De grote verspreiding van de distilleerkunst in de Nederlanden was mede het gevolg van de pestepidemie in 1348. Niet enkel alchimisten, maar nu ook apothekers maakten voortaan gretig gebruik van de alambiek in hun zoektocht naar medicijnen tegen deze verschrikkelijke ziekte. De geneeskundige eigenschappen van de jeneverbes (al dan niet rauw of gekookt) waren al bekend aan geleerden uit de Oudheid.

In de 15de eeuw verspreidde de distilleerkunst zich verder over Europa. Baanbrekend werk verrichtte Theophrastus Paracelsus, die de naam ‘alcohol’ definitief ingang deed vinden. In deze periode verschenen ook de eerste boeken over de distilleerkunst van onder meer Hieronymus Brunschwygk en Philipus Hermanni.

Tijdens het bewind van Keizer Karel werd brandewijn steeds populairder, zodanig zelfs dat steeds meer steden in de eengemaakte Nederlanden accijnzen op sterkedranken begonnen te heffen.

Kloosters

Bij de opkomst van brandewijn speelden kloosters een grote rol. Monniken waren vaak wijnbouwers, en omdat wijn niet onbeperkt houdbaar was zochten ze naar manieren om de levensduur te verlengen. De wijn werd tot brandewijn gedistilleerd. Bovendien beschikten kloosters meestal ook over kruidentuinen zodat alle ingrediënten aanwezig waren om likeuren te maken.

Ook apothekers droegen hun steentje bij tot het succes van distillaten. Proefondervindelijk hadden ze vastgesteld dat alcohol een goed bewaarmiddel was voor geneesmiddelen.

In de Zuidelijke Nederlanden draaiden de brouwerijen op volle toeren, maar hun Noord-Nederlandse collega’s vormden massaal hun brouwketels tot alambieken om in de hoop zo hun graantje van de nieuwe ‘rage’ mee te pikken. Tot dan toe werd in de Lage Landen nog behoorlijk wat wijn gemaakt, maar een aantal slechte oogsten ten gevolge van een kouder klimaat dreef de prijzen op. Wat de man in de straat zijn toevlucht deed nemen tot goedkopere brandewijn (gebrande wijn).

In de 16de eeuwen voerde de Hollandse handel wereldwijd hoogtij. Deze handelspioniers namen hun kennis van vergistbare producten mee en brachten die overal in de praktijk. Zo distilleerden zij bijvoorbeeld in Zuid-Amerika en Indonesië rum uit suikerriet. In Frankrijk maakten de Hollanders als eersten brandewijn van de minder goed smakende, maar overvloedig aanwezige druiven (Ugni Blanc), beter bekend als cognac. Een aantal Franse cognachuizen heeft dan ook een duidelijk Nederlandse oorsprong.

Vorige artikel Waarom een alcohol meter belangrijk is
Volgende artikel Destilleren hoe werkt dat nu eigenlijk?

Laat een reactie achter

Comments moeten worden goedgekeurd voordat ze worden weergegeven

* Verplichte velden